坐臀又称坐板肉，坐臀肉位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长，吃起来口感比较硬，一般用于白切肉或者回锅肉。且弹子肉，又称“拳头肉”、“元宝肉”。位于后腿棒子骨前的一块球形。呈椭圆形，外被薄膜，肉质较嫩，但有筋，肉纤维横竖交叉。弹子肉宜熘、炒、烧，亦可用于汆汤。 前腿肉。前腿肉又称猪手，脂肪含量因活动量较少是后腿肉的两倍，用于炖煮方式口感较好，汤味鲜香，也比较多用于卤料制作。北方的朋友喜欢用前腿做成肉馅包饺子或肉包。

（一）在盛餐前，要确保容器中的卫生干净，容器内外的表面要干净卫生，无油痕、无饭渣。

　　（二）对损坏了的或是有缺口的盛餐容器要进行及时更换。

　　（三）须将盛餐容器整齐平整码的放在周转筐（桶）内，不挤压、不侧放。

　　（四）主食（汤）的周转筐（桶）与盛放盛餐容器为食品用，有着保温的功能，周转筐（桶）应无油痕，保持卫生干净。

　　（五）在每次用餐之后，回收后的餐具需要进行及时的清洗与消毒，同时要设有专间来堆放，对下次配餐时安全使用更加的方便。

　　（六）在每次搬运时，对已装好餐的周转筐（桶）要轻拿轻放，避免出现重置地、随意碰撞等影响食品卫生的情况行为出现。

在烹饪快餐时应留心快餐质料的卫生质量，有的闻到，有的吃的时分现已把现已丢掉的食品丢掉，而不应该煮给顾客，煮熟食。在快餐店烹饪快餐时，应先清洁厨房卫生场所，餐具应清洁消毒洁净。快餐的质量要在工作餐配送前通过嗅觉来判断，要留心包装严密的快餐，由于惰性气体的存在会加快细菌的繁衍和的产生。

工作餐配送的快餐应留心包装盒的卫生，不要仅仅为了能够节省时间本钱，而随意挑选运用资金回收餐盒，这样如餐盒清洗不洁净就会令食品安全形成影响二次环境污染，容易让顾客吃后有不适反响。